كيف يؤثر حمض الفايتيك المتوفر بكثرة في الحبوب على صحتنا؟..

أيتن سبزجي

يقلل حمض الفيتيك من قابلية هضم البروتينات عن طريق تكوين مركب به بروتينات عند قيم pH أقل من النقاط المتساوية الكهربية للبروتينات. كما أنه يقلل من التوافر البيولوجي للمعادن مثل الزنك والحديد والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور. لذلك ، يتم تعريفه على أنه عنصر “مضاد للتغذية”.

حمض الفيتيك هو مادة كيميائية نباتية ، مما يعني أنه أحد المواد الكيميائية غير المغذية الموجودة في النباتات.
يتم منع امتصاص المعادن بشكل كبير عند تناول 2-8 جم من حمض الفيتيك يوميًا.
تم العثور على حمض الفيتيك في بذور الخضروات والحبوب والجذور والدرنات والتربة العضوية.
يوجد حمض الفيتيك بكميات كبيرة في الحبوب والبقوليات والمكسرات وكميات متوسطة في الخرشوف والتين والبطاطس والفراولة وكميات صغيرة في التفاح والبروكلي والجزر والفاصوليا الخضراء.
لوحظ أن 55-61٪ من حمض الفيتيك مأخوذ من الحبوب ومنتجات الحبوب.
الآثار الصحية لحمض الفيتيك
تم إجراء الكثير من الأبحاث على حمض الفيتيك كعامل مضاد للتغذية. أظهرت العديد من الدراسات أن حمض الفيتيك ومشتقاته تقلل من التوافر الحيوي للمعادن الأساسية مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد والفوسفور والزنك.
تؤثر الفيتات ، التي تتشكل عن طريق تكوين مركب من حمض الفيتيك مع المعادن ، سلبًا على امتصاص البروتين عن طريق تكوين مجمعات بروتين فيتات يصعب تحللها بواسطة الإنزيمات المحللة للبروتين.
عندما يتناول الناس 2-8 جم من حمض الفيتيك يوميًا ، يتأثر التوافر البيولوجي للزنك (Zn) والمغنيسيوم (Mg) والكالسيوم (Ca) والحديد (Fe) ويزداد إفراز هذه المعادن مع البراز. يحتوي النظام الغذائي النباتي (200 كيلو جرام في اليوم) على 3-4 جرام من حمض الفيتيك.
أدت إضافة فيتات الصوديوم إلى الخبز الأبيض إلى انخفاض امتصاص الحديد ووجد انخفاض في توازن الحديد في البشر نتيجة استهلاك الخبز البني المحتوي على نسبة عالية من الفيتات.
يعد نقص الحديد ونقص الزنك أكثر أوجه القصور شيوعًا.
يعتبر الزنك من المعادن الأساسية الضرورية لعملية التمثيل الغذائي للجلوكوز والدهون والبروتينات والهرمونات والنمو ووظائف الخلايا. نظرًا لأن الأطفال والمراهقين ينمون بسرعة ، فإنهم يصنعون البروتين الذي يحمل الكثير من الزنك. عندما لا يتمكنون من الحصول على ما يكفي من الزنك ، فإنهم يعانون من تأخر في النمو. يتطور نقص الزنك في هذه الأعمار عندما يتم إطعامهم بشكل أساسي بحمض الفيتيك.
يؤدي نقص الزنك إلى الإصابة بفقدان الشهية وتأخر النمو والتهاب الجلد وقصور الغدد التناسلية وانخفاض المقاومة للعدوى.
بما أن حمض الفيتيك يقلل بشكل كبير من امتصاص الحديد لدى الإنسان ، فإنه يسبب نقص الحديد وفقر الدم.
يمكن أن تسبب الفيتات نمو العظام وهشاشة العظام وهشاشة العظام عن طريق صنع أملاح معقدة يصعب تذويبها ، وعن طريق تقليل امتصاص الكالسيوم.
بالإضافة إلى الآثار الضارة لحمض الفيتيك ، أظهرت الدراسات التي أجريت في السنوات الأخيرة أن له آثارًا إيجابية على الصحة. وقد ثبت أن له خصائص مضادة للسرطان ومضادة للطفرات في الدراسات في الجسم الحي وفي المختبر (شمس الدين 1995-2002). كما ثبت أنه يقلل من تكاثر الخلايا السرطانية في المختبر (Palami 1997).
تم الإبلاغ في الأدبيات أن حمض الفيتيك يقلل من تكوين سرطان القولون وحصى الكلى ، ويقلل من نسبة الكوليسترول في الدم (Empson et al.1991). هناك أيضًا دراسات حول خصائصه المضادة للأكسدة والوقاية من أكسدة LDL (Lawson and Herman 1990).

طرق تقليل حمض الفيتيك
اليوم ، ازدادت أهمية حمض الفيتيك حيث يميل الناس إلى استهلاك خبز القمح الكامل أو خبز القمح الكامل لتناول كميات كبيرة من الألياف الغذائية. لهذا السبب ، أصبح استهلاك الأطعمة التي تحتوي على نسبة منخفضة من حمض الفيتيك مهمًا.

كمية حامض الفيتيك يمكن تقليله عن طريق الطحن والإنبات والنقع في الماء والطرق الأنزيمية والتخمير.

طحن؛ في القمح والأرز ، يوجد معظم حمض الفيتيك في الطبقات الخارجية للحبوب ومعظم الذرة في الجراثيم ، لذا فإن العمليات مثل الطحن والتقشير والتلميع وإزالة الجراثيم تقلل بشكل فعال من تركيز حمض الفيتيك للمنتج الرئيسي.
إنبات؛ مع زيادة نشاط إنزيم الفايتيز مع الإنبات ، تقل كمية الفيتات في الحبوب. لكي تتحلل الفيتات الموجودة في الحبوب تمامًا ، يجب أن يستمر الإنبات لمدة 7-8 أيام.
نقع في الماء تبين أن تركيز حامض الفيتيك انخفض بنسبة 82٪ عن طريق نقع الحبوب في الماء وإزالة ماء النقع والطهي. عند الطهي دون إزالة الماء المبلل ، انخفض تركيز حمض الفيتيك بنسبة 31٪ فقط. النقع في الماء هو الطريقة الأكثر فعالية في تقليل كمية حمض الفيتيك ، خاصة في البقوليات.
الطرق الأنزيمية إنزيم الفايتيز فعال جدا في تكسير حمض الفيتيك.
تعمل الأحماض العضوية الناتجة عن التخمير على تعزيز تكسير الفيتات. يعتبر تخمير حمض اللاكتيك الطريقة المفضلة ، ومن الأمثلة الجيدة على ذلك تحضير المنتج المخمر. في كل من خبز القمح الكامل وخبز الجاودار ، ينخفض ​​معدل الفيتات أثناء التخمير ويزداد تكسير الفيتات مع التخمير المطول. في العجين بنسبة خميرة 2٪ ، انخفض الفيتات بنسبة 25٪ بعد 3 ساعات من التخمير ، بينما زاد وقت التخمير إلى 5 ساعات ، وزاد الفاقد إلى 27٪.

كميات حمض الفيتيك من بعض الأطعمة
فيتات التغذية (ملجم / 100 جم)

الفاصوليا الخضراء 180
لوز ، فول سوداني ، بندق 1000
جوز 1600
عدس ، حمص 400
حبوب الكلى ، بلاك آيد بيز 700
الفاصوليا الجافة 600
كل الحبوب؛ موسلي ، دقيق الشوفان ، نخالة نقية 300

الاستخدام الصحيح لأحماض الفيتيك

المزيد: https://www.uplifers.com/hububatlarda-bolca-bulunan-fitik-asit-sagligumuz-nasil-etkiler-etkisini-nasil-azaltiriz/#ixzz6eM60dP8N